Tillåt mig att sticka ut hakan och vara riktigt ärlig här: sushi är bland det äckligaste jag någonsin ätit. Första gången jag försökte äta det fick jag panik inne på restaurangen, jag kände hur den räliga fiskbiten växte i munnen och jag höll på att klökas. Senare försök har inte gått så mycket bättre. Fast jag och fisk är ofta ingen vidare kombination. Jag började inte äta sill & potatis förrän jag blev gammal nog att dricka alkohol. Jag kräver fortfarande mycket gräddfil och gräslök, matjesmaken vill jag inte veta av, den sköljs ner med en sexa Skåne. Jag gillar fiskrätter så länge det inte smakar fisk. Rå, aningen död fisk är vidrigt. Jag minns en klassresa till Göteborg när jag gick på mellanstadiet. Vi besökte Feskekörka, och i samma ögonblick en klasskompis steg in i byggnaden, spydde hon av doften därinne. Jag förstår henne. Går jag förbi en elegant fiskrestaurangs uteservering, eller Hoddorna här i Malmö, tar jag ofta ett djupt andetag. Doften påverkar kräkreflexen. Till skillnad från kokt torsk med senapssås. Hos mormor och morfar. På 70-talet.
Hur som helst, här har vi en amerikansk dokumentär om 85-årige Jiro Onos restaurang Sukiyabashi Jiro, som återfinns i en av Tokyos tunnelbanestationer. Restaurangen anses vara världens förnämsta i sitt slag - den är försedd med tre Michelinstjärnor. Och då hör det till saken att själva stället inte ser mycket ut för världen. En bardisk med tio sittplatser. That's it. Vill man äta där måste man boka plats åtminstone en månad i förväg.
En japansk restaurangkritiker berättar lyriskt om Jiros ställe, om hur unik och god maten är där. Men han berättar även att han alltid är rädd när han går dit. Något andra också verkar vara. Kritikern påpekar också att Jiro alltid ser bister ut när han serverar sina sushibitar. Själv tycker jag att det ser allt annat än trivsamt ut när gästerna sitter där vända mot Jiro och hans assistenter, och alla ser gravallvarliga ut. Restaurangen är mindre lämpad för romantiska middagar, men uppenbarligen ett paradis för sushiafficionados. Om man nu har råd att punga ut med cirka 2500 kronor eller mer för en omgång.
Jiro Ono säger att han ägnat 75 år av sitt liv åt att tillaga sushi, och än så länge har han inga planer på att lägga av. Hans söner och assistenter lär få ta över vad det lider, redan nu gör de det mesta av arbetet, och en son har startat en egen restaurang med i princip samma typ av sushi, men till lägre rester. Enligt de som arbetar åt Jiro, tar legendaren aldrig ledigt. Han ägnar sig alltid åt sin sushi. Han kan komma på nya varianter medan han sover.
Allting känns så där överdrivet som saker ofta är i Japan. Perfektionismen når surrealistiska höjder, det har en tendens att bli för kliniskt - men det är fascinerande. Förr brukade de massera åttaarmade bläckfiskar i 30 minuter, men nu gör de det i 40-50 minuter. En assistent misslyckades konstant med att tillaga en tillfredställande omelett. Efter 200 försök fick han till det, och när Jiro äntligen var nöjd, grät den stackars kocken.
Vi får följa med till en fiskmarknad i Tokyo, ett ställe där alla fiskare verkar vara specialiserade på "sin" fisksort. Fiskauktion på japanska är kul. Ibland börjar de intervjuade att skratta, men jag förstår inte vad det är som är roligt. Herren som levererar ris till Sukiyabashi Jiro berättar att Jiros restaurang är den enda han levererar till, eftersom Jiro är den ende som vet hur man tillagar riset. Sushin serveras på olika sätt beroende på hur man sitter vid bardisken, om man är man eller kvinna, höger- eller vänsterhänt.
David Gelbs dokumentär är med sina 83 minuter alldeles för lång, det hade räckt med 50 minuter. Det blir lite långt och segt, filmen upprepar sig. Men det är onekligen fascinerande, även för mig som alltså är allt annat än sushianhängare. Det här är ren och skär sushiporr.
Undrar hur jag skulle reagera om jag hamnade på Jiros krog och blev istoppad en bit sushi. "För helvete, det smakar ju fisk!"
Den som ser JIRO DREAMS OF SUSHI på Spegeln i Malmö får 20% rabatt på hela menyn på Isakaya Koi på Lilla Torg mot uppvisande av biobiljett.
(Biopremiär 20/4)
Inlägg
0 kommentarer:
Skicka en kommentar